Caragenan | 9000-07-1

Caragenanul este semirafinat de calitate alimentară Kappa Karrageenan (E407a) extras din algele marine Eucheuma cottonii. Formează geluri termoreversibile la concentrație suficientă și este foarte sensibilă la ionii de potasiu, ceea ce îi îmbunătățește foarte mult proprietățile gelificante. Caragenanul este stabil în mediu alcalin. Caragenanul este o familie naturală de carbohidrați extrași din alge marine roșii. Caragenanul este extras cu apă în condiții neutre sau alcaline la temperatură ridicată. Caragenanul rafinat este recuperat în principal din soluție prin precipitare cu alcool sau gelificare cu potasiu.

Caragenanul semi-rafinat este spălat și algele marine tratate cu alcalii. Caragenanul nu este extras din alge marine, dar este încă conținut în matricea peretelui celular. Produsele comerciale cu caragenan sunt frecvent standardizate pentru a obține proprietăți optime de gelificare și îngroșare. Folosind produsul caragenan adecvat, formulatorul poate crea texturi variind de la lichide cu curgere liberă la geluri solide. Pe lângă faptul că oferă tipuri standard, COLORCOM lucrează împreună cu clienții pentru a dezvolta noi produse și formulări pentru aplicații specifice.

Caragenanii sunt molecule mari, foarte flexibile, care se ondulează formând structuri elicoidale. Acest lucru le oferă capacitatea de a forma o varietate de geluri diferite la temperatura camerei. Ele sunt utilizate pe scară largă în industria alimentară și în alte industrii ca agenți de îngroșare și stabilizare. Un avantaj deosebit este că sunt pseudoplastice - se subțiază sub efort de forfecare și își recuperează vâscozitatea odată ce solicitarea este îndepărtată. Aceasta înseamnă că sunt ușor de pompat, dar se întăresc din nou după aceea.

Toți caragenanii sunt polizaharide cu greutate moleculară mare formate din unități de galactoză care se repetă și 3,6 anhidrogalactoză (3,6-AG), atât sulfatate, cât și nesulfatate. Unitățile sunt unite prin legături glicozidice alternante alfa 1-3 și beta 1-4.

Există trei clase comerciale principale de caragenan:

Kappa formează geluri puternice, rigide în prezența ionilor de potasiu; reacţionează cu proteinele lactate. Este obținut în principal din Kappaphycus alvarezii[3].Iota formează geluri moi în prezența ionilor de calciu. Este produsă în principal din Eucheuma denticulatum. Lambda nu gelifică și este folosită pentru îngroșarea produselor lactate. Cea mai comună sursă este Gigartina din America de Sud. Diferențele primare care influențează proprietățile caragenanului kappa, iota și lambda sunt numărul și poziția grupurilor de ester sulfat pe unitățile de galactoză care se repetă. Niveluri mai mari de ester sulfat scad temperatura de solubilitate a caragenanului și produc geluri cu rezistență mai mică sau contribuie la inhibarea gelului (lambda caragenan).

Multe specii de alge roșii produc diferite tipuri de caragenani în timpul istoriei lor de dezvoltare. De exemplu, genul Gigartina produce în principal caragenani kappa în timpul stadiului său gametofitic și caragenani lambda în timpul stadiului său sporofitic. Vezi Alternarea generațiilor.

Toate sunt solubile în apă fierbinte, dar, în apă rece, sunt solubile doar forma lambda (și sărurile de sodiu ale celorlalte două).

Când este utilizat în produsele alimentare, caragenanul are aditivul UE E-număr E407 sau E407a atunci când este prezent ca „alge eucheuma procesate” și este utilizat în mod obișnuit ca emulgator.

În unele părți ale Scoției (unde este cunoscut ca (An) Cairgean în gaelica scoțiană) și Irlanda (soiul folosit este Chondrus Crispus cunoscut în gaelica irlandeză diferit ca carraigín [mică stâncă], fiadháin [lucru sălbatic], clúimhín cait [puful pisicii] , mathair an dulisg [mama algelor], ceann donn [capul roșu]), este cunoscut sub numele de Carrageen Moss, se fierbe în lapte și se strecoară, înainte de a se adăuga zahăr și alte arome precum vanilie, scorțișoară, coniac sau whisky. Produsul final este un fel de jeleu similar cu pannacotta, tapioca sau blancmange.

Când iota caragenan este combinat cu stearoil lactilat de sodiu (SSL), se creează un efect sinergic, permițând stabilizarea și emulsionarea neobținută cu niciun alt tip de caragenan (kappa/lambda) sau cu alți emulgatori (mono și digliceride etc.). SSL combinat cu iota caragenan, este capabil să producă emulsii atât în ​​condiții calde, cât și în condiții reci, folosind fie grăsimi vegetale, fie animale.

În Statele Unite, caragenanul este un ingredient din laptele de soia vândut sub marca Whole Foods.