Produs nou Glucono-delta-lactonă
Colorkem a lansat un nou aditiv alimentar: Glucono-delta-lactonă pe 20. Iulie 2022. Glucono-delta-lactona este abreviată ca lactonă sau GDL, iar formula sa moleculară este C6Hl0O6. Testele toxicologice au dovedit că este o substanță comestibilă netoxică. Cristal alb sau pulbere cristalină albă, aproape inodor, mai întâi dulce și apoi acru la gust. solubil în apă. Glucono-delta-lactona este folosită ca coagulant, în principal pentru producerea de tofu, și, de asemenea, ca coagulant proteic pentru produsele lactate.
Principiu
Principiul coagulării cu glucoronolide a tofu este că atunci când lactona este dizolvată în apă în acid gluconic, acidul are un efect de coagulare a acidului asupra proteinei din laptele de soia. Deoarece descompunerea lactonei este relativ lentă, reacția de coagulare este uniformă și eficiența este mare, astfel încât tofu-ul preparat este alb și delicat, bun în separarea apei, rezistent la gătit și prăjire, delicios și unic. Adăugarea altor coagulanți precum: ghips, saramură, clorură de calciu, condimente umami etc., se poate face și diverse arome de tofu.
Utilizare
1. Coagulant de tofu
Folosind glucono-delta-lactonă ca coagulant proteic pentru a produce tofu, textura este albă și fragedă, fără amărăciunea și astringența saramurului sau a gipsului tradițional, fără pierderi de proteine, randament ridicat de tofu și ușor de utilizat.
Având în vedere faptul că atunci când GDL este folosit singur, tofu are un gust ușor acru, iar gustul acru nu este potrivit pentru tofu, astfel încât GDL și CaSO4 sau alți coagulanți sunt adesea folosiți în combinație în producția de tofu. Conform rapoartelor, atunci când se produce tofu pur (adică tofu moale), raportul GDL/CaSO4 ar trebui să fie de 1/3-2/3, cantitatea de adăugare ar trebui să fie de 2,5% din greutatea fasolei uscate, temperatura trebuie controlată la 4 °C, iar randamentul de tofu ar trebui să fie uscat. De 5 ori greutatea fasolei, iar calitatea este, de asemenea, bună. Cu toate acestea, există unele probleme care merită remarcate atunci când utilizați GDL pentru a face tofu. De exemplu, duritatea și mestecatul tofuului preparat din GDL nu sunt la fel de bune ca cele ale tofu-ului tradițional. În plus, cantitatea de apă de spălat este mai mică, iar proteina din drojdia de fasole se pierde mai mult.
2. Agent de gelifiere a laptelui
GDL nu este folosit doar ca coagulant proteic pentru producția de tofu, ci și ca coagulant proteic pentru producția de proteine din lapte de iaurt și brânză. Studiile au arătat că rezistența gelului laptelui de vacă format prin acidificare cu GDL este de 2 ori mai mare decât cea a tipului de fermentație, în timp ce rezistența gelului de iaurt de capră realizat prin acidificare cu GDL este de 8-10 ori mai mare decât cea a tipului de fermentație. Ei cred că motivul pentru rezistența slabă a gelului a iaurtului fermentat poate fi interferența substanțelor inițiale (biomasă și polizaharide celulare) asupra interacțiunii gelului dintre proteine în timpul fermentației. Unele studii au arătat, de asemenea, că gelul de lapte produs prin acidificarea aditivului 3% GDL la 30 °C are o structură similară cu gelul produs prin fermentarea bacteriilor lactice. De asemenea, se raportează că adăugarea a 0,025%-1,5% GDL la laptele de bivoliță poate atinge pH-ul necesar pentru caș, iar adăugarea specifică variază în funcție de conținutul de grăsime al laptelui de bivoliță și de temperatura de îngroșare.
3. Îmbunătățitor de calitate
Utilizarea GDL în carnea de prânz și conserva de porc poate crește efectul agentului de colorare, reducând astfel cantitatea de nitriți, care este mai toxic. Pentru calitatea conservelor, cantitatea maximă de adaos în acest moment este de 0,3%. S-a raportat că adăugarea de GDL la 4°C poate îmbunătăți elasticitatea fibrilinei, iar adăugarea de GDL poate crește elasticitatea gelului, fie în prezența miozinei și miozinei, fie în prezența miozinei singure. rezistenţă. În plus, amestecarea în aluat de GDL (0,01%-0,3%), acid ascorbic (15-70ppm) și ester de acid gras zaharozei (0,1%-1,0%) poate îmbunătăți calitatea pâinii. Adăugarea de GDL la alimentele prăjite poate economisi ulei.
4. Conservanți
Cercetările lui Saniea, marie-Helence et al. a arătat că GDL poate în mod evident întârzia și inhiba producția de fagi a bacteriilor de acid lactic, asigurând astfel creșterea și reproducerea normală a bacteriilor de acid lactic. Adăugarea unei cantități adecvate de GDL în lapte previne instabilitatea indusă de fagi în calitatea produselor de brânză. Qvist, Sven și colab. a studiat proprietățile conservatoare ale GDL în cârnații roșii mari și a constatat că adăugarea a 2% acid lactic și 0,25% GDL la produs poate inhiba eficient creșterea Listeria. Probele mari de cârnați roșii inoculate cu Listeria au fost păstrate la 10 °C timp de 35 de zile fără creștere bacteriană. Probele fără conservanți sau numai lactat de sodiu au fost depozitate la 10 °C și bacteriile ar crește rapid. Cu toate acestea, este de remarcat faptul că atunci când cantitatea de GDL este prea mare, persoanele pot detecta mirosul cauzat de acesta. De asemenea, se raportează că utilizarea GDL și acetat de sodiu într-un raport de 0,7-1,5:1 poate prelungi perioada de valabilitate și prospețimea pâinii.
5. Acidificanti
Ca acidulant, GDL poate fi adăugat la șerbet dulce și jeleu, cum ar fi extractul de vanilie și banana cu ciocolată. Este principala substanță acidă din agentul de dospire compus, care poate genera lent dioxid de carbon gazos, bulele sunt uniforme și delicate și pot produce prăjituri cu arome unice.
6. Agenți de chelare
GDL este folosit ca agent de chelare în industria laptelui și a berii pentru a preveni formarea de lactită și tartru.
7. Floculanti proteici
În apele uzate industriale care conțin proteine, adăugarea unui floculant compus din sare de calciu, sare de magneziu și GDL poate face ca proteina să se aglutine și să precipite, care poate fi îndepărtată prin metode fizice.
Precauții
Glucuronolactona este un cristal alb sub formă de pulbere, care poate fi păstrat timp îndelungat în condiții uscate, dar se descompune ușor în acid într-un mediu umed, în special într-o soluție apoasă. La temperatura camerei, lactona din soluție se descompune parțial în acid în 30 de minute, iar temperatura este peste 65 de grade. Viteza de hidroliză este accelerată și va fi complet transformată în acid gluconic atunci când temperatura este peste 95 de grade. Prin urmare, atunci când lactona este utilizată ca coagulant, trebuie dizolvată în apă rece și utilizată în decurs de o jumătate de oră. Nu păstrați soluția sa apoasă pentru o perioadă lungă de timp.
Ora postării: 15-aug-2022