Transglutaminaza ｜ 80146-85-6
Descrierea produselor
Transglutaminaza este o enzimă care catalizează formarea unei legături izopeptidice între o grupare amină liberă (de exemplu, lizină legată de proteine sau peptide) și gruparea acil de la capătul lanțului lateral al glutaminei legate de proteine sau peptide. Reacția produce, de asemenea, o moleculă de amoniac. O astfel de enzimă este clasificată ca EC 2.3.2.13. Legăturile formate de transglutaminază prezintă rezistență ridicată la degradarea proteolitică (proteoliză).
În procesarea alimentară comercială, transglutaminaza este utilizată pentru a lega proteinele între ele. Exemple de alimente preparate cu transglutaminază includ imitația de carne de crab și chiftele de pește. Este produs prin fermentația Streptoverticillium mobaraense în cantități comerciale sau extras din sânge animal și este utilizat într-o varietate de procese, inclusiv producția de carne procesată și produse din pește. Transglutaminaza poate fi folosită ca agent de legare pentru a îmbunătăți textura alimentelor bogate în proteine, cum ar fi surimi sau șunca.
Caietul de sarcini
| Articol | Caietul de sarcini |
| Pierdere la uscare (105°C, 2h, %) | =< 10 |
| Arsenic (As) | =< 2 mg/kg |
| Plumb (Pb) | =< 3 mg/kg |
| Mercur (Hg) | =< 1 mg/kg |
| Cadmiu (Cd) | =< 1 mg/kg |
| Metale grele (ca Pb) | =< 20 mg/kg |
| Număr total de plăci (ufc/g) | =< 5000 |
